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2016年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

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2016年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

发布日期:2016-03-21 00:00 来源:http://www.51cjgk.com 点击:

考试项目:测试一:烹饪原料的成型——丝和片

          测试二:水调面团的调制与成型——冷水面团的调制、擀制及切制成型

一、项目要求 

1.考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工:

(1)加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片,共30片;

(2)加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝,成品重量为30克;

(3)用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装,其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形,切好的丝整齐的摆放在盘心部位。

2.考生一律使用现场提供的中筋面粉按下列要求加工:

(1)调制成冷水面团;

(2)擀成直径为30厘米的圆薄片,将其切成宽0.5厘米的面条,成品重量为100克;

(3)切好的面条折叠后整齐地摆放在现场提供的直径23厘米圆平盘内,整体造型美观。

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具:操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个(直径23厘米)、量杯、白毛巾、水池。

2.原材料:带皮白萝卜300克、中筋面粉150克(含50克扑面)、水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范。

3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成型工具。

4.面团调制中要求面团光滑、细腻,揉成馒头型,手、面团及操作台洁净;擀制手法熟练,面片厚薄均匀、无波纹、无破皮现象;切制的面条粗细均匀、无粘连、符合要求。

5.操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生;操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位,台面、地面整洁。

6.具有良好的职业道德素养。

7.严格执行安全技术规范,避免发生安全事故。

8.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间:25分钟。(考试终了时间一到,应立即停止操作)

2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。

备注:

1.本项目满分为230分,包括测试一和测试二两项考试内容。

2.工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。

图片1.jpg

考生工位示意图


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